中式快餐遭遇断崖式下跌，头部快餐品牌集体“沉默”，快餐到底怎么了？

1. 中式快餐遭遇断崖式下跌，头部快餐品牌集体“沉默”，快餐到底怎么了？

二十多年前，当市面上的快餐还是又脏又旧时，真功夫凭借干净明亮、标准化，迅速火爆！成为中式快餐的头部品牌！而如今，这个中式快餐界的大佬，好像情况不妙，在潮流新商圈很少露面，顾客追捧度也大大降低，600多家门店徘徊不前！


曾经辉煌无比，现在却陷入经营泥沼，转型困难！真功夫尚且如此，一些中小快餐企业的日子就更难了，房租、食材、人工等成本蹭蹭涨，但客单却提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪儿？

“老孙话餐饮”公众号的创始人孙旭，就邀请了一些深耕快餐行业的餐饮人，来了一场线上沙龙，为真功夫支招，也为如今快餐行业的出路献计献策，一起来看看他们的建议吧！
“真功夫们”的问题：转型困难，跟不上时代了
二十多年前，真功夫从深圳、广州一线城市起步，因为学习洋快餐做标准化，提炼出了“营养还是蒸的好”的定位，既快速又干净卫生，满足了人们填饱肚子的刚需，从此一路小跑，迅速扩张到五六百家店的规模！


一度是中式快餐的风向标！可现在它却好像越来越走不动了！到底为什么呢？
先跟随小编一起，探探现在真功夫的门店吧！探店时间是下午一点半，非饭市时间。
真功夫的门店形象虽然升级了，也仅仅是从红到黑，并没有太大的变化，门头同样是”真功夫“，没有任何的品类提炼，文化标识依然是”功夫“。从门店内部来看，座椅设置合理，但墙上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它卖得是什么，而且，作为一个经营性的场所，展示的却是拒绝的字样，不知道想向顾客传达什么。

2. 曾是中式快餐的风向标的真功夫，它在快餐行业如今的真实地位如何？

现在的真功夫是大不如从前的，因为真功夫又有内斗，又有侵权纠纷，所以真功夫本就脆弱，现在更是内忧外患，忙不过来，这样对真功夫的管理和名气都有影响，所以他是在走下坡路的。


真功夫因侵权纠纷，被李小龙子女告上法庭，这对真功夫本身的名气是具有很大影响的。这次的纠纷引起了大家的关注，很多网友都纷纷表明，这一看就是用了李小龙的形象做商标，还死不承认，亵渎了李小龙，对其子女也是一种侮辱，可见真功夫在这场战争中是处于下风的，即使现在官司打赢了，以后也很难处理这个问题，主要是败坏了好人缘，很多人就因为这个事情，抵制真功夫。


其实在几年前，真功夫就有过一次劫难。真功夫的创始人潘宇海曾赠送自己姐姐百分之五十的股份，结果姐姐却和丈夫离婚，其丈夫获得股权，并让自己的兄弟姐妹插入公司，控制公司，在重重阻碍下，董事长潘宇海居然被禁止进入公司，甚至连官网都进不去，这次事故导致真功夫连连亏损，一点盈利都没有，不仅影响了公司形象，还严重亏损。


虽然潘宇海通过法律手段将其前姐夫送进了监狱，但是真功夫一时间还是很难恢复。真功夫曾是中国快餐界的扛把子，足够与外国快餐相媲美的一个餐厅，现在却大不如从前，一次又一次的打击过后，真功夫的路并不好走。

3. 为什么真功夫能成为中式快餐的头部品牌？

真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业。其源头，要追溯到1990年东莞长安镇107国道边上的“168甜品屋”。时年17岁的潘宇海，在东莞长安镇霄边村107国道旁开设一家甜品屋，因为开在国道旁边，所以取名“168甜品屋”，主营甜品、粥品和汤粉，由于经营有方，在当地渐有名气。1994年，“168甜品屋”改名为“168蒸品店”。


由于注重真材实料、出品美味营养，很快，“168”吸引了越来越多的回头客。每到中午，来此用餐的货柜司机络绎不绝，卡车停在国道上排成长龙，成为当地一时美谈。1997年，创始人潘宇海在大学教授的协助下研发出“电脑程控蒸汽柜”，一举攻克中餐工业化生产的标准化难题。同时，企业引进麦当劳的职业经理人，借鉴快餐业先进管理经验，制定了从柜台到厨房的餐厅100多个岗位操作的岗位手册。从设备到管理都实现了标准化后，潘宇海意识到要进一步扩大餐厅的规模，就要把餐厅开到市镇中去，而“一路发”（168的谐音）的名称与目标顾客开始显得不协调。


因为公司要面对的不再是国道公路上频繁经过的司机们，而是市镇居民们。双种子为了更大的发展，“168”正式更名为“双种子”。双种子的logo看起来很象两颗小种子，寓意“种子萌芽，携手弘扬中华饮食文化”。它们的设计来源于中国易经中的阴阳符号。 1997年，第一家“双种子”蒸品餐厅在东莞虎门镇开业。2002年，“双种子”蒸品连锁餐厅的业绩在行业处于遥遥领先的优势地位，走出华南，迈向全国，成为了双种子的发展目标。经过深入调研、探讨后，双种子与叶茂中策划公司在2003年开始合作，对 “双种子”蒸品连锁餐厅做品牌调研及品牌策划。


真功夫经过叶茂中营销策划机构对公司品牌和全国性经营战略重新定位策划，“真功夫”品牌正式确立，并创造出一个富有动感的功夫龙人物造型作为logo。公司希望顾客能在被时尚店面门头所吸引的同时，也能感受到“真功夫”在产品和服务上，都会“全情投入，用足功夫”。2004年6月，公司在广州开了第一家“真功夫”原盅蒸饭餐厅，经市场测试，“真功夫”餐厅的营业额明显快速超过“双种子”餐厅。之后，真功夫成功地在广州、深圳市场快速发展，新品牌的更换得到了消费者的好评。2011年12月12日，真功夫正式推出以顾客为导向的“中国味道计划”：秉承“一切为了顾客”的企业发展理念，围绕产品、餐厅设计、人才三个关键词，来制定及执行措施。“中国味道计划”获称2012年度全国十大创新案例。

4. 为什么提起真功夫，除了“营养还是蒸的好”就想不到其它东西了？

1、快餐市场3-5年迭代一次，真功夫们被左右夹击市场的迭代周期变短，以前的速度可能是10年20年，现在3-5年就迭代一次！
作为中国快餐的头部企业，真功夫本应该朝更高的方向走，比如做出中国味道，成为中国大众餐饮的代表。

3、创新乏力，产品不受年轻人喜欢了
其实，真功夫的门店升级了，为了突破经营时段的局限，也增加了早餐时段的产品，在朝全时段经营的方向发展要创新，就得盯准市场的风向标，比如当下什么小吃、什么茶饮火，“真功夫们”都要门清，这样，才不会离市场太远！

饪一碗的创始人任景华认为，真功夫开了500-600家店，但几乎是不计成本地开店。
大多数店都开在车站码头这种地段，成本极高，但实际情况却是有身价没效益，但这些店依旧照开不误。真功夫当初从广州起步，但广州市场还没做透，就到全国“攻城略地”了，把时间、金钱都花在了开店、营销上，每年发几千万的工资，但产品的功力却没做扎实。

1、竞争激烈，市场饱和。10多年前的初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去；
2、顾客要好吃，还得便宜。以前不难吃就是好东西，但现在顾客可不爱吃工业化、流水线的产品了，更讲究手工、现作、口味好，有味道的、有温度、有锅气的、更加人性化、多场景共享的大行其道；
3、外卖蚕食流量。外卖来了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被动上了外卖，但平台抽成高，不仅难赚钱，还有可能影响堂食的单量；

5. 黄太吉、真功夫都败了，为什么中式快餐就是干不过肯德基？

中国烹饪协会公布了2018年中国快餐企业70强，肯德基、麦当劳和汉堡王位列前三，都是美国品牌，紧随其后的是老爷鸡、德克、真功夫和乡村基金会。

肯德基自1987年在北京开设第一家门店以来，一直试图融入中国生活。当时，肯德基利用美国管理团队在世界各地开设分店。当它到达中国时，它把中国的管理从新加坡和其他地区转移过来。2008年，肯德基推出了熟悉的油条、豆浆、老北京鸡卷、蔬菜汤和米饭产品，所有这些都是为了迎合中国人的胃口而创造的。还有五面嫩牛肉，用香脆的麦饼包着四川辣牛肉，吸引了大量粉丝。肯德基还会不时提供大麦马蹄饮料、凉茶、鸡肉月饼等。

成为连锁品牌必须标准化，因为只有标准化才能解决产品质量和管理问题，而规模可以用来降低企业成本。中国食品的标准化非常困难，许多中国品牌都无意中发现了这一点。标准化和公认的方法是由中心工厂统一生产半成品，然后将半成品分发给商店。商店里的厨师只是简单地加工半成品，没有任何技术含量。然而，众所周知，如果食物要美味，就必须马上烹调。预制和包装好的袋子肯定会失去很大一部分“美味”，而“美味”缺乏中餐的精髓。

　　这些都是显而易见的问题，在供应链的背后，还有一个容易被忽视的问题，那就是供应链。有许多中国菜，许多香料和复杂的供应链管理。成熟的供应链种类不多。最发达的食品供应链应该是鸡肉，这主要是由肯德基提出的。可以说，没有肯德基，就不会有现在这样便宜的鸡肉。例如，其他肉类的供应链相对悲惨。羊肉依赖个体经营，进口牛肉更便宜。就连战略商品猪肉也是如此.啊，我不能再说了。
1987年，肯德基在北京前门开了它在中国的第一家店，这让整个城市都为之振奋。高峰期间，排队人数达到200至300人，许多媒体争相报道。当时，《人民日报》写了一篇文章《肯德基吃什么？》。文章介绍说，1988年，肯德基进入中国的第二年，其旧店的销售量是世界上最高的。

那时，人们不把肯德基视为快餐。肯德基旁边有很多餐馆和小吃摊，非常冷清，只有肯德基受欢迎。什么是品牌文化？这是信仰。只有信仰是最持久的，就像佛教、天主教等。有几千年的追随者，在影响力上可以称之为恐怖分子。
　　例如，兰州牛肉、拉面、沙县小吃等，他们在全国各地都有商店，也许有几千家，但只有“有品种，没有品牌”。随着时代的变迁，外国快餐在年轻一代心目中的地位降低了。如何保持品牌活力和吸引年轻人是麦当劳和肯德基必须面对的问题。

6. 我的电脑以前能玩的高配游戏特效全开都很流畅，为什么现在我的电脑已经带不动那款游戏了?

硬件速度是不会发生任何改变的。网络游戏不断升级，对硬件要求越来越高。

7. 运动员腿部力量也够，可是为什么跳不动跳不起来呢？是因为年龄越来越大了嘛？为什么每次跳跃腿上都跟绑了

跳动是有肌肉带动骨骼形成弹力而运动员腿部力量不适合所以 运动员腿部力量不一定可以跳高跳远

8. 坚持练了一个星期的哑铃了， 刚开始感觉还好，现在越来越举不动了，这是为什么

疲劳，应注意间隔，一般隔一天练一次，但不可超过三天。