中式快餐的发展

1. 中式快餐的发展

用“雨后春笋”来形容今年中式快餐店的扩张速度并不为过，来必堡、华必和、旺得福、吉客来……一个又一个中式快餐新品牌接连诞生，并且以惊人的速度不断扩张。面对经济寒潮，国内诸多行业皆紧缩应对，中式快餐却逆势上扬，新店面一家接着一家。　　一直以来，洋快餐两巨头远远把中式快餐抛在后头，但如今沉寂多年的中式快餐却大有赶超之势。2009年初，中式快餐业领军品牌真功夫餐饮管理有限公司在广州宣布，其米饭年度销量已突破5000万份，创下行业历史新高，而截至目前，真功夫全国连锁店已经达到了323家。　　对大多数行业来说，这是一个坏时代，然而对于中式快餐，似乎最好的时代已经来临了。　　“无限”扩张　　一个月前，杭州市天目山路上的一家韩国料理店关门歇业，从外面围着的幕布上可以看到，即将取而代之的是一家名为“邻聚里”的中式快餐店。其实，这样的场景几乎天天都在城市上演，随着金融危机的加深和食客观念的转变，中高档餐饮店生意稀落，而价格适中的中式快餐店却异军突起，占领了餐饮业的主流。　　8月5日中午11点半，记者来到位于体育场路上的“吉客来”中式快餐店，发现顾客只要走进大门，随手拿起餐托，就可以在陈列菜肴的柜台前选择自己喜欢吃的菜，然后到收银处付完钱，便可以坐下来用餐了，着实方便。当时正值用餐高峰，店内已基本没有空位，记者数了一下，还是有三十多个人拿着餐托，在菜柜前排队挑选。　　“我们公司就在这家快餐店附近，平时中午几个同事经常来这边吃饭。”在体育场路上一家公司工作的刘先生说，“ 这里菜的种类还比较多，选好了付完钱就可以吃，方便快捷，不像在饭店里还要花时间等上菜。”　　大部分中式快餐店都开在商务写字楼或者社区附近，上班族是其主要的消费群体。“不少中式餐饮门店中午的生意都要比晚上好，这意味着很多消费者吃中式快餐都是图近图方便，中式餐厅都成为‘公司旁的商用食堂’。”一位餐饮行业的工作人员说。　　从就餐环境来说，从前的中式快餐店一直被人称为大排档，热闹有余而干净不足。而如今的中式快餐连锁店都很注重卫生、就餐环境和服务质量。使用过的餐具会马上被清理干净、保证就餐光线明亮。而取食工作人员则一律使用手套和口罩。据“吉客来”的工作人员介绍，现在的顾客不仅需要吃饱、吃好，还想吃得舒畅，因此，他们十分注重“隐性服务”，就是让消费者从进门到出门都能够有良好的就餐环境，“这样才能保证稳定的客流量，做大品牌知名度。”　　本着做大品牌的目标，中式快餐店都不约而同选择了“无限”扩张。　　华必和于2006年就在杭州开出了第一家门店，算是进驻杭州市场时间较早的半自助式中餐超市之一。　　而从全国看来，行业领军品牌真功夫更雄心勃勃，真功夫总裁蔡达标透露，公司计划2009年在全国新增100到 150家餐厅，创造了7千名左右的店员和近600个餐厅经理的就业机会，未来也将继续保持每年100到200家店的发展速度。“有些行业受影响发展减缓，我们近期在签铺时，竞争对手少了，谈判空间更大，紧缺的人才也比过去更容易找。” 蔡达标表示。　　同样，香港快餐连锁大快活公司负责人也对媒体表示，未来两年将继续在内地且主要在广东市场扩充版图，他们的计划是到2013年，内地店铺数增长到250家。　　危机下的契机　　“人都得吃饭，早晨要吃饭，中午要吃饭，晚上还要吃饭”，电视剧《还珠格格》里这句著名的台词一语道尽金融危机下快餐业兴旺的真谛。　　中式快餐业的兴起是在1987年4月肯德基进入北京市场开始，虽然之后市场份额不断扩大，但也陆续出现了一些瓶颈。真功夫总裁蔡达标认为，中式快餐业由于起步晚，在发展上不仅受制于同行竞争，更受商业环境的整体影响，选址及人才都是制约发展的难题。而如今的金融危机恰恰缓解了这些难题的压力，反而给中式快餐业带来了难得的发展机会。　　在医院工作的胡小姐是单位附近“来必堡”的常客，她说和同事去小饭馆吃饭，就算AA制，每人也需要二三十元钱，现在在中式快餐店可以省下近半数的饭钱，“一个月下来，省下的饭钱足够我买身衣服了。”　　相比于饭店，中式快餐的价格的确非常吸引人，一个荤菜通常5元至10元，一个素菜只需2元至4元。搭配好的套餐更加实惠，像“旺得福”的套餐价格只需要6元左右。而一些快餐店每天还有特价产品，“来必堡”每天都有2元或者3元的特价菜、“永和大王”非周末时间都有特价套餐。在这些门店，消费者通常只要花费十几元就可以吃饱。　　对此，业内人士分析，由于中国城乡居民收入水平的不断提高，餐饮的社会化需求日趋旺盛，餐饮业以大众化消费为主体的格局已在全国城乡市场确立，从而拉动了中式快餐业的超速发展。而金融危机让消费者更为节俭，从经济学上看，大萧条来临时，人们首先削减的肯定是对奢侈品和高档产品的需求，而廉价且能填饱肚子的土豆的需求和价格反倒是上涨，从而形成了“土豆效应”。中式快餐当下的逆势成长正是受到了“土豆效应”的影响。　　“我们需要的不再是披萨饼，而是大饼。”网友们精确而形象的比喻更是揭示出当下消费者的需求，而中式快餐的走俏也拉开了其积极扩张发展市场空间的序幕。　　“中式快餐不但方便快捷，而且整洁卫生，能满足现代人的生活需求。”一家“旺得福”门店负责人在接受记者采访时表示，虽然自己以前从未涉足过该行业，但在进行了一番认真考察后，他认为中式快餐必将迎来春天，所以已拥有两家门店的他，现在正在筹划开出第三家门店，足见其对该行业信心满满。　　据该负责人介绍，开一家中式快餐连锁店，投入的全额资金最低在30万元左右，而最高也就在100万元左右，相对于一些投资额较高的洋快餐，中式快餐在加盟费上占据优势。虽然在行业内部没有正式统计，但据了解，中式快餐加盟商中，除了一些本来就从事餐饮的人外，还包括创业的学生、再就业人士等许多不同群体。和传统中餐馆相比，中式快餐连锁店“ 现来现吃”的模式大大缩短了人均就餐速度，这样也就大大提高了客流量，因而资金回笼速度自然比普通中餐馆快上一大截。 　　这种新鲜的用餐方式首先得到了年轻人的认可。随着人们生活节奏的加快与观念的转变，家务劳动社会化需求突出。另外，快餐店的出现也满足了餐饮市场多元化的需求。随着餐饮行业的细分，快餐店作为市民家门口的“食堂”，在定价、菜品等方面与传统餐馆有了明显的区分，平民化的价格让很多人都消费得起。　　正是看到了中式快餐良好的发展前景，当众多行业不抵严寒时，中式快餐业近期却接连获得巨额风险投资。品牌营销专家、蓝哥智洋国际行销顾问机构CEO于斐在接受记者采访时指出，快餐业受经济波动影响较小、抗风险强、未来潜力看涨，这是受风投青睐的主要原因。　　平分秋色的未来？　　中式快餐已经在朝洋快餐奋起直追，据中国烹饪协会数据显示，2007年中式快餐就已经迸发出强势的增长势头，其营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了洋快餐的增长率。目前占快餐近80%市场份额的仍然是中式快餐。而在中式快餐里，据专业人士非统计预估，至少超过60%是以米饭快餐为主体的。 　　然而纵观今年以来中式快餐“无限扩张”的高速度，仍然让人有所担心。有消费者认为，中式快餐店虽然一家接着一家开，但是从形式到内容都十分雷同。菜肴没有特色，换来换去就那么几个，吃几次就没了吸引力。“我一般只会选择去这些中式快餐连锁店吃早点，有点像星级酒店的自助早餐形式，品种丰富，价格也较为实惠。”市民徐小姐说，除此之外，她外出吃饭一般会选择干净点的特色餐馆，“连锁快餐店的菜总的来说数量还是少了一些，而且缺乏特色，还不如去炒几个特色菜吃得‘落胃’。”　　“我这里好几个店经理都被挖去了。”华必和负责人诸建华大吐苦水，“华必和店经理的工资一般在2500元到3 000元左右，现在，有些店甚至开出了高出一倍的工资来我这里挖墙人。”　　诸建华说，像店经理、厨师长级别的工作人员，公司培养他们并不容易，但是现在却成了竞争者的首要猎取目标。“ 厨师长要从普通厨师做起，店经理则要从员工做起，然后再升到领班、经理，公司培养他们需要两到三年的时间，他们对公司的业务也最熟悉。”　　“除了人才，还有商铺的竞争。现在好的商铺本来就很稀缺，一有好商铺出来，几家店很容易撞到一块儿，而在拉锯战中，商铺的价格也抬高了。”诸建华表示。　　在“无限”扩张中，中式快餐的老毛病也开始显现出来。“很多中式快餐的门店都是‘各自为政’，菜的粗加工在门店内的厨房完成，导致各门店出来的菜式和味道无法真正统一，有些菜在这个店吃得到，跑到那个店就找不到了。”浙江省餐饮协会秘书长何也可说，在以后的发展中，中式快餐连锁需要考虑更多的是如何标准化的问题。　　标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。目前在业内，突破一百家店大关的中式快餐企业逐年增加，对这些上百家店规模的企业来说，标准化也只是解决了一半而已。真功夫是最早突破中餐标准化瓶颈的企业，它在1997年就提出了：标准化的关键，不在于流程复制，而在于设备创新。于是，它靠自主创新，自己研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需厨师的中餐标准化。　　标准化方面的榜样当然是肯德基和麦当劳这样的洋快餐，然而除了标准化，他们还有更多中式快餐应该学习的东西。亚洲国际公开大学的一位教授是这样说的：“洋快餐的核心策略有四个要点，‘标准、快速、干净、服务’，‘好吃’并不在其中。”相当部分的成年人都不觉得洋快餐有什么特别好吃的地方，那么人们去洋快餐店吃什么？　　一些消费者这样说：我常去肯德基，其实我并不喜欢炸鸡、土豆泥，也不太喜欢冰块可乐，但是在肯德基感到舒服。 　　舒服，是一种感觉，洋快餐在我国大中城市的迅速扩张，本质上就是伴随现代生活而来的休闲文化的胜利。美国的两大品牌快餐在国人眼中是休闲饮食文化最具典型意义的代表，特别突出的是它们借用品牌的力量，为家长和孩子在休闲时间提供了一种联结亲情的桥梁。它们的核心策略都在不停地连锁着一种文化亲和力：在这里，年轻一代找得到休闲玩乐的感觉；年长的人同样可以欣赏到一种典型的外来文化。

2. 中式快餐的发展

餐饮作为百业之首，被称为永远的朝阳行业，而快餐更是餐饮行业中的朝阳行业。虽然现在西式快餐当道的现状不可否认，但是其品种口味单一，且高蛋白、高脂肪、高热量、高盐、多糖和多味精的饮食特点也一直为人诟病。与此相比，中式快餐品种丰富、口味多样，更加贴近中国人的饮食习惯，且采用中国传统的烹饪方法，有着较为合理的营养和膳食搭配，口味上中式快餐更符合中国大众的饮食习惯；从消费水平来讲，中式快餐也更符合中国国情。因此中式快餐行业的发展势必会成为中国餐饮市场的一枝独秀。
 
    眼下典型的中式快餐有馋面、味千拉面等、 其中馋面是一家典型的中式快餐，不仅休闲时尚，投资相对来说不是很高，并且是一家有实力做到上市的公司，建议想做中式快餐的朋友可以考虑一下。

3. 为什么中式快餐竞争不过西式快餐？

笔者只是对中式快餐与西式快餐两种产业的发展做一些思考。
昨天中午去麦当劳就餐时，由于人满为患，只能被迫去稍远一点的肯德基，但情况依然；而与麦当劳在同一栋楼的真功夫，相形之下就冷清多了。
这只是一个现象。背后是中式快餐业的品牌和影响，以及行业的利润总额和利润率，都与西式快餐有云泥之别。为了探究原因，还是从两种快餐的本身说起吧。
西式快餐最大的特点就是质量标准数据化，而这恰恰是中式快餐最大的弱点。同样一道中国菜，不同地区的口味可能有差异；即使同一地区，不同的店铺口味还是可能有差异；即使同一个店铺，不同的厨师做出的口味还是可能有差异；就算同一个厨师，不同时间做出的口味可能还是有差异。因此，想要对中餐口味做出一个稳定的预期，就比较困难了。西餐则不然，只要想做到，全球任何一个角落的口味可以做得完全相同。
西式快餐质量标准数据化，中式快餐的差异化，这两个特点决定了在商业连锁方面，中式快餐肯定要比西式快餐逊色得多。由于中式快餐在商业连锁方面的劣势，较之与西式快餐，不能成规模（因此收入低），也就不易形成品牌商誉，由于不能将商誉作为无形资产附加在商品中出售，因此利润率也低。
上面谈的是收入方面，再说说成本方面。西式快餐可以大规模的批量生产，中式快餐则很难实现规模化生产，即使实现了，商品质量也往往有所降低。这就决定了一旦形成规模，中式快餐的成本必然要超过西式快餐，这也是中式快餐利润率低的原因之一。现实中中式快餐很难形成规模，就是为了降低成本以保持利润率之故。
根据以上分析，西式快餐质量标准数据化和生产规模化这两大特点，正好与中式快餐质量差异化和作坊化生产相对应。如果读者联想丰富一点，就会想到质量标准数据化和生产规模化同时也是工业商品的特点，质量差异化和作坊化生产同时也是传统农业产品的特点。
这才是根源所在，中餐是农业文明的产物，小农生产方式将不同地域分割开看，形成不同的生产方式，也形成了不同的饮食习惯，因此，中国有N多种菜系。以商品而论，就是以中餐（注意不是中式快餐）和西式快餐本身而论，中餐的最高水平肯定超过西式快餐，这是因为生产线生产出来的西式快餐只是一件商品而已，而对于中国大厨而言，中餐是其精雕细琢的艺术品。这也是很多国人坚信中餐胜过西餐的原因之一。
问题出在心理学与统计学的偏差，中餐的最高水平超过西式快餐，这是毫无疑问的，但是这不能必然推导出中餐的平均水平胜过了西式快餐，也许只是中餐水平的方差较大而已，而西式快餐水平的方差几乎可以忽略不计。
不再讨论中餐与西餐质量这个没有客观标准的问题了，否则很多国人会不高兴的。回到中式快餐与西式快餐两种产业上来，工业化的生产模式和传统农业的生产模式，谁会在市场竞争中胜出，这还用说吗？同样的原理也适用于中医和西医的诊断模式。
历史也是如此，在冷兵器时代，野蛮民族在军事上往往征服文明民族，蒙古铁骑蹂躏欧亚大陆就是证明。假设中餐真的胜过了西餐，但在快餐领域，西式快餐完胜中式快餐，是自身特点与客观规律决定的必然。不是最优秀的能生存，而是最有竞争力的能生存，当然你可以把最有竞争力的视为最优秀的。

4. 中式快餐遭遇断崖式下跌，头部快餐品牌集体“沉默”，快餐到底怎么了？

二十多年前，当市面上的快餐还是又脏又旧时，真功夫凭借干净明亮、标准化，迅速火爆！成为中式快餐的头部品牌！而如今，这个中式快餐界的大佬，好像情况不妙，在潮流新商圈很少露面，顾客追捧度也大大降低，600多家门店徘徊不前！


曾经辉煌无比，现在却陷入经营泥沼，转型困难！真功夫尚且如此，一些中小快餐企业的日子就更难了，房租、食材、人工等成本蹭蹭涨，但客单却提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪儿？

“老孙话餐饮”公众号的创始人孙旭，就邀请了一些深耕快餐行业的餐饮人，来了一场线上沙龙，为真功夫支招，也为如今快餐行业的出路献计献策，一起来看看他们的建议吧！
“真功夫们”的问题：转型困难，跟不上时代了
二十多年前，真功夫从深圳、广州一线城市起步，因为学习洋快餐做标准化，提炼出了“营养还是蒸的好”的定位，既快速又干净卫生，满足了人们填饱肚子的刚需，从此一路小跑，迅速扩张到五六百家店的规模！


一度是中式快餐的风向标！可现在它却好像越来越走不动了！到底为什么呢？
先跟随小编一起，探探现在真功夫的门店吧！探店时间是下午一点半，非饭市时间。
真功夫的门店形象虽然升级了，也仅仅是从红到黑，并没有太大的变化，门头同样是”真功夫“，没有任何的品类提炼，文化标识依然是”功夫“。从门店内部来看，座椅设置合理，但墙上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它卖得是什么，而且，作为一个经营性的场所，展示的却是拒绝的字样，不知道想向顾客传达什么。

5. 中式快餐巨头是什么品牌

6. 为什么中式快餐竞争不过西式快餐？

笔者只是对中式快餐与西式快餐两种产业的发展做一些思考。
昨天中午去麦当劳就餐时，由于人满为患，只能被迫去稍远一点的肯德基，但情况依然；而与麦当劳在同一栋楼的真功夫，相形之下就冷清多了。
这只是一个现象。背后是中式快餐业的品牌和影响，以及行业的利润总额和利润率，都与西式快餐有云泥之别。为了探究原因，还是从两种快餐的本身说起吧。
西式快餐最大的特点就是质量标准数据化，而这恰恰是中式快餐最大的弱点。同样一道中国菜，不同地区的口味可能有差异；即使同一地区，不同的店铺口味还是可能有差异；即使同一个店铺，不同的厨师做出的口味还是可能有差异；就算同一个厨师，不同时间做出的口味可能还是有差异。因此，想要对中餐口味做出一个稳定的预期，就比较困难了。西餐则不然，只要想做到，全球任何一个角落的口味可以做得完全相同。
西式快餐质量标准数据化，中式快餐的差异化，这两个特点决定了在商业连锁方面，中式快餐肯定要比西式快餐逊色得多。由于中式快餐在商业连锁方面的劣势，较之与西式快餐，不能成规模（因此收入低），也就不易形成品牌商誉，由于不能将商誉作为无形资产附加在商品中出售，因此利润率也低。
上面谈的是收入方面，再说说成本方面。西式快餐可以大规模的批量生产，中式快餐则很难实现规模化生产，即使实现了，商品质量也往往有所降低。这就决定了一旦形成规模，中式快餐的成本必然要超过西式快餐，这也是中式快餐利润率低的原因之一。现实中中式快餐很难形成规模，就是为了降低成本以保持利润率之故。
根据以上分析，西式快餐质量标准数据化和生产规模化这两大特点，正好与中式快餐质量差异化和作坊化生产相对应。如果读者联想丰富一点，就会想到质量标准数据化和生产规模化同时也是工业商品的特点，质量差异化和作坊化生产同时也是传统农业产品的特点。
这才是根源所在，中餐是农业文明的产物，小农生产方式将不同地域分割开看，形成不同的生产方式，也形成了不同的饮食习惯，因此，中国有N多种菜系。以商品而论，就是以中餐（注意不是中式快餐）和西式快餐本身而论，中餐的最高水平肯定超过西式快餐，这是因为生产线生产出来的西式快餐只是一件商品而已，而对于中国大厨而言，中餐是其精雕细琢的艺术品。这也是很多国人坚信中餐胜过西餐的原因之一。
问题出在心理学与统计学的偏差，中餐的最高水平超过西式快餐，这是毫无疑问的，但是这不能必然推导出中餐的平均水平胜过了西式快餐，也许只是中餐水平的方差较大而已，而西式快餐水平的方差几乎可以忽略不计。
不再讨论中餐与西餐质量这个没有客观标准的问题了，否则很多国人会不高兴的。回到中式快餐与西式快餐两种产业上来，工业化的生产模式和传统农业的生产模式，谁会在市场竞争中胜出，这还用说吗？同样的原理也适用于中医和西医的诊断模式。
历史也是如此，在冷兵器时代，野蛮民族在军事上往往征服文明民族，蒙古铁骑蹂躏欧亚大陆就是证明。假设中餐真的胜过了西餐，但在快餐领域，西式快餐完胜中式快餐，是自身特点与客观规律决定的必然。不是最优秀的能生存，而是最有竞争力的能生存，当然你可以把最有竞争力的视为最优秀的。

7. 何谓快餐时代

快餐时代是指追求速成、通俗、短期流行,不注重深厚积累和内在价值的文化思潮和文化现象的时代。
  
 如今社会的节奏加快，随着网络的进一步发展，快餐时代进入了疯狂的时代，这慢慢演变成为一种时尚，冲击传统文化。
  
 所谓快餐只突显快，但是缺乏营养，多吃无益。文化快餐同样存在此类缺陷，既缺乏内涵，也不可能体现和代表主流，多啃也会无益。处于现代快节奏社会里，快餐文化在部分满足了人们追求精神文化需求的同时，也带来了它的负面影响。

8. 快餐文化为何如此盛行

顾名思义快餐文化比喻追求速成、通俗、短期流行，不注重深厚积累和内在价值的文化思潮和文化现象，是只求速度不求内涵的一种社会、文化现象，如看名著只看精简版，想学东西只想报速成班。快餐文化是人们生活节奏加快、人们对名利过多追逐的产物，也是人们只求其名不求其实的表现。快餐文化只能填饱肚子，但没有太多的营养 ，吃多了反而会坏了身子，食之无味，弃之不惜。
  
 
                                          
  文化形式 
  
 现在生活节奏快了，人们似乎需要一种快餐剧、快餐杂志、快餐报纸用来解乏。风行各地的都市报、周末报，越办越厚，可是厚厚的一摞，却空空无物。原来的报纸有板有眼，五大元素齐全，现今的快餐报，标题可以是一句与文章并不紧密相关的话，多是为了吸引眼球，在新闻的写作上，可以是武侠小说的文笔，也可以是流行语。连篇累牍地介绍着娱乐明星们的私生活，追逐他们的奇闻轶事、风流艳史；充斥着整版整版的广告。有些报纸为了避免自己被完全快餐化，便有每周一期的“百花园地”，算是表明了自己尚有正统的文化。
  
  
 
                                          
  社会背景 
  
 现代商品社会、现代高科技在改变着传统文明的同时，也让快餐文化得到快速的延伸，比如飞机、因特网就是如此。数千公里，个把小时就能抵达。飞机上的每个旅客，多半沉默寡言，很少有人搭讪着交谈，制式化了的空姐如同一个模子里倒出来的。
  
  
 
                                          
  有关评论 
  
 事实上我并不知道该不该反对这种文化或者说这种快餐，问题的原因在于我们每天总是在面对这种快餐文化和文化快餐。