怎样煮才不会使营养流失

1. 怎样煮才不会使营养流失

1.淘米遍数多，营养流失大 
中国人对待米的态度，从古代到现在都只有一个“淘”字。所谓淘，就是洗了又洗的意思：少则两三遍，多则四五回，以主妇爱清洁的程度不等来决定淘的次数。然而不幸的是，荀大夫告诉记者：米淘两遍，B族维生素就开始流失了。超过两遍，则各种营养成分都开始流失。 
荀大夫建议：淘米次数不要过多，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。对于存放过久的米，则多淘洗几遍为好。米的吸水率在浸泡两小时后最大，所以，先将米浸泡两小时，然后再煮饭为好。米浸泡后煮饭，不但时间可节省40％，米中的维生素B5损失也较少。 
有些人爱吃捞饭，即将米饭煮至半熟时，将米捞出蒸熟，而把米汤弃之不食，这样的做法是不科学的。如做捞饭，米汤也应当饮用，因为很多营养成分都在米汤中。 
2.除了玉米面，煮粥别放碱 
煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏。 
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用。 
3.切菜少使刀，尽量用手撕 
蔬菜宜先洗后切，否则会使水溶性的维生素及矿物质受到损失。切菜时一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。 
4.果汁营养少，不如水果好 
当水果压榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在这个过程中，维生素C也大大减少了。如果这种水果本身含有的维生素就不多，比如苹果，那么，在这个过程中，维生素几乎被去除得一干二净，提倡采用打碎机加工果汁，可保留果肉和膜。 
瓶装果汁一旦被打开，就开始丧失营养，所以在冰箱里不要储存得太久。用柑橘、柚子、菠萝等制作的无菌果汁，营养成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像苹果、葡萄，在打开后能保存一周。如果你买的是未经高温消毒的果汁，即使你没有打开，一周内也一定要喝掉。 
5.鸡蛋营养多，最好煮着吃 
就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，煎炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％，生吃为30％～50％。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。 
不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质分解，极易被儿童消化吸收。 
6.煲汤时间长，营养没的“靓” 
广东人的饮食最注重汤，这从他们对汤的赞美和对美女的赞美都用同一个词“靓”可见一斑。广东人将汤的制作过程称之为煲，认为煲的时间越长越好，一煲就是大半天。荀大夫告诉记者，实际上，这是不科学的。维生素C、B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热”，在80℃以上就会损失掉，因此，煲汤时长时间的文火会将这些营养成分破坏，而蒸发掉的却正是精华。 
7.冷冻常反复，其实很错误 
食物都有保鲜期，最多保存3个月。以鱼为例，有研究表明，放在零下18℃保存3个月，鱼所含营养素的损失非常明显，尤其是维生素A和维生素E，大概会损失20％～30％。蔬菜、水果也应该现买现吃，每放置一天所含维生素就会减少。因此，趁着食物还新鲜就赶紧吃了吧，别等到没有了营养再吃。 
很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重又放入冰箱冷冻，认为这样还可以长时间保鲜。其实，这是一个错误的做法。荀大夫说，有研究表明，反复冷冻的鱼和肉会导致营养物质的流失和影响口味。此外，一般保鲜应“速冻缓化”，即快速冷冻缓慢化冻。有时为了加快化冻速度，人们还会用热水冲洗冻肉，这样做也是不对的。 
8.长期服药物，要补维生素 
药物也会造成营养素的大量流失，包括治疗哮喘和风湿性关节炎的类固醇药物、治疗癫痫的药物和治疗甲状腺疾病的药物。在服用这些药物时，应坚持服用钙制剂及维生素D。抗癫痫药也会妨碍叶酸吸收。 
还有如长期服用抗生素者，会流失维生素B群及维生素K，影响肠胃功能；长期服用阿司匹林者，维生素C容易流失；感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量；避孕药中的黄体素会阻碍维生素B6的功能，妨碍叶酸吸收；黄胺类药及降胆固醇药会影响叶酸吸收；高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂以及泻药等，都会导致体内的钙、钾、维生素大量流失；患胃溃疡、失血性贫血的人，服用抗酸剂、碱性药物的病人，要注意微量元素铁的补充。 
因此，以上患者在服药的同时，应注意补充各类流失的营养素。 
9.搅馅朝一边，不能来回拌 
包饺子时，很多人会把饺子馅中的水分挤出，这样做会导致营养成分大量流失。 
在和饺子馅时，可以用剁好的菜馅里的水汁与调好的肉馅搅拌，这样菜馅里的营养不会流失。 
荀大夫提醒大家特别注意的是，搅拌肉馅时，应一边少量加水一边把肉馅向一个方向搅，千万不能来回搅，这是因为肉中所含蛋白质是螺旋状结构，如果来回搅会破坏蛋白质，而蛋白质中的亲水基因吸收了水分，会使得口感更好，营养也不流失。 
10.菠菜炒前焯，钙质吸收好 
在炒菠菜前，很少有人知道应先把菠菜焯一下，这是因为菠菜中含有大量草酸，与所摄入食物中的钙会形成草酸钙，而草酸钙是人体不吸收的，这样，就会导致钙的流失。而把菠菜用开水焯一下就能溶解掉80％以上的草酸，从而提高了钙的生物利用率。 
11.吸烟三五支，大损维生素 
“饭后一支烟，快活似神仙”，孰不知当神仙的代价是惨重的，它会使你吃的食物变得没有营养。 
荀大夫说，吸10支烟，体内就会损失掉25～100毫克维生素C，以及大量B族维生素。而有些吸烟的男士一般一天至少会吸1包，那么会损失多少营养成分，可以自己算算看。也正是由于这个原因，爱吸烟的男士多半抗感染能力差，爱感冒头痛。因此，荀大夫建议吸烟男士适量补充B族维生素和维生素C。 
12.锻炼一身汗，补水要及时 
在运动过程中，由于能量消耗、出汗等原因，一方面会消耗大量的能源物质，另一方面也会造成大量营养素的丢失，如钠、钾、碳水化合物等物质。如果不及时补充，很容易导致健身过度和疲劳不易恢复，会直接影响健身效果。因此，为了提高健身效果，不仅应饮用包含糖、水分及电解质的运动饮品，也要及时补充特殊的运动营养品，特别是对于有增肌或减脂需求的人更是如此。 
13.鲜奶莫煮沸，加热宜隔水 
牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，不仅色、香、味被降低，营养价值也会大大减少。 
那么，如何加热牛奶才正确呢？煮牛奶时，最好不要煮沸，待奶液面上布满小气泡，大约是70℃－80℃时，再稍煮几十秒就可以了。若使用微波炉加热，时间不要长，因为温度一高，牛奶的营养会被破坏。一般加热牛奶开锅一分钟，就应立即起锅。 
另外，年轻的妈妈们给宝宝冲奶粉时，因奶粉的营养成分与鲜奶相似，所以也应注意水的温度别超过60度。 
14.狂吃蛋和肉，导致铁流失 
许多儿童患有缺铁性贫血，体内缺铁会影响孩子的智力———这与孩子们吃肉不吃菜有关。 
原来，很多妈妈认为蛋黄和瘦肉中含铁最多，所以让孩子大量吃肉，却不注意让孩子吃蔬菜和水果。没想到，孩子的体重蹭蹭地往上走，一查却是缺铁性贫血。荀大夫认为，蛋黄、瘦肉中所含铁多为三价铁，不易被人体吸收，多数都会被排泄掉。三价铁只有在存在维生素C和酸味物质的情况下，才能转化成二价铁被人体吸收，而维生素C和酸味物质在蔬菜和水果中含得最多，因此，荀大夫提醒家长，让孩子吃肉的同时也相应地多吃些菜和水果。 
15.大鱼和大肉，体质变酸性 
由于肉类都是酸性食物，因此常吃大鱼大肉的人们体质易呈酸性。当体内酸碱度严重失衡时，身体就会动用两种主要的碱性物质———钠和钙加以中和。有两个实验证实了这一点，一天吃含80克蛋白质的膳食，有37毫克钙流失；而一天吃含240克蛋白质的膳食时，外加额外补充1400毫克钙，还是会流失137毫克钙。因此，专家建议，日常饮食应注意酸碱平衡，吃大鱼大肉时要多搭配一些新鲜蔬菜和水果。 
16.食品太精细，流失矿物质 
随着人们生活质量的不断提高，餐桌上形形色色的食品日益精细化，但在这精细加工的过程中，流失了大量的维生素和矿物质。如精米和白面，经过道道工序、加工，叶酸盐会减少90％，维生素E损失90％以上，维生素B5损失60％，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少70％以上。由此，女性常吃精细的食品，会使得体内钙质流失，导致骨质疏松，而缺乏维生素还会患上脚气和便秘。荀大夫建议，解决这个问题很简单，多吃五谷杂粮。 
17.饭后立刻走，营养难吸收 
“饭后百步走”是许多人的习惯，可荀大夫认为这样做可能会让体内营养流失。 
这是因为饭后的食物，需要大量的血液来帮助消化器官运作，若立即运动或散步，则四肢血液量增加，相对地减少了胃肠的血液供应，影响了消化功能，不利于食物消化，使人体营养吸收受到影响。还有些人饭后喜欢立刻洗澡，皮肤毛细血管会扩张充血，进而使消化系统的血流量不足，影响食物的消化吸收。 
那么，饭后何时能从事上述活动呢？据研究，食物在消化道停留的时间，脂肪约为5小时，蛋白质约为2小时，糖类约为1小时。荀大夫建议，在饭后休息30分钟至1小时后，再进行轻柔的活动。

2. 怎样才能让煮过的食物的营养不流失？

烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。但是，在我们洗菜、切菜、做饭的过程中，却不可避免地会损失一部分营养素，尤其是维生素及矿物质。         做主食时，我们淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2、尼克酸和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。有人喜欢吃涝饭，即将米煮到半熟涝出，丢弃米汤后再在蒸笼中蒸熟。用这种方法做的米饭，大米中硫胺素、核黄素、尼克酸的保存率分别仅为17―33%、50%和24%。而不丢弃米汤的蒸饭中，硫胺素保存率为62%、尼克酸为30%、核黄素则可以达到100%。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述3种营养素的保存率可达70%；保存营养最好的是玉米面窝窝头，3种营养素的保存均可接近100%。        炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60―70%，其中胡萝卜素的保存率在80%以上。我们做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。此外，很多人洗菜时喜欢将它们浸泡一段时间，这也会造成蔬菜中的维生素C和B族维生素损失。蔬菜的合理加工原则是：最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。而洗一些肉类食物，如鸡、鸭等时，水温最好不要过高，这样可以防止脂肪溶于水中，降低其营养价值。洗鲇鱼、泥鳅等时，注意不要过多地洗去其表面的黏性物质，因为它是一种胶质营养素。         另外，原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成一定的营养损失。         从肉类的烹调方法来看，以炸所损失的维生素最多。如维生素B1，在炸时损失45%、煮为42%、焖为30%；维生素B2的损失分别为43%、18%、10%。许多维生素都是溶于水的，比如牛肉炖后营养保存率为56%，其中44%是汤中所含。猪肉中的维生素以炒猪肉保存最多，清炖及蒸则保存较少；炒猪肝中维生素的保存率高于卤肝；肉类腌制时所造成的维生素B1、维生素B2和烟酸的损失很少，只有1%―5%左右。

3. 怎样煮才不会使营养流失

鱼,增加蛋白质.很好的
常吃“金豆” 保你长寿$P|{
1、增加身体的营养。大豆含优质蛋白质38%，有植物肉的美称。它是构成机体组织的基本物质。它还含有19%的脂肪，18%碳水化合物和多种矿物质及维生素等。合理吃大豆和大豆制品，能大大提高身体素质，增强身体免疫力。+:6NUh
2、 防治高血压。高血压的发生、复发根源都与体内摄取的钠盐过多有关。大豆含钾和镁元素，是有力的抗钠物质，能防治和减轻高血压。C+W
3、 防治冠心病。大豆中所含的钾、豆固醇、钙元素，能加强心肌兴奋、降低胆固醇，防治血管硬化、痉挛，维持心跳规律，改善心肌功能，对防治心梗、心衰有较大作用。y]
4、 防治脑中风。大豆中的镁、钙元素，能明显的降低脑血脂，改善脑血流。大豆中的卵磷脂能减少脑细胞死亡，增强记忆力和抗病力。c
5、 防治糖尿病。大豆含有大量纤维素，能够有效地阻止糖的大量吸收，是糖尿病患者日常不可缺少的好食品。4
6、 防治癌症。大豆中含有的蛋白质和硒、钼、异黄酮等，有很强的抗癌和抑癌作用，尤其是对防治乳腺癌有特效。如能坚持足量食用大豆和大豆制品，可以使体内抗癌力增加一侄二倍。X-_YR-
7、 延缓机体衰老。大豆中的硒、维生素E、G，都含有抗氧化剂，有消灭坏细胞、扶植好细胞“返老还童”的作用，特别是对脑细胞功效最大，能有效地减缓脑衰老，保持精神饱满，健康长寿。d>m?^}
喝水是抵抗衰老的首要举措。在体内，水负责运输有用的物质如养分、荷尔蒙，排除体内垃圾。缺水会扰乱体内平衡，也会影响到皮肤的平衡。水分补充不足时，皮肤就不能很好地阻挡空气中的污染物，比如：紫外线，烟雾等。为此，少量多次饮用各种水(汽水，矿泉水，茶，花果茶，等等)是非常重要的，我们每天至少需要1.5升。最好养成早晨起床后喝一杯水，晚上睡觉前喝一杯水的习惯，以补充我们体内的水份，酚是一种抗氧化的化合物，能够抵制自由基对细胞的侵蚀，茶中含有丰富的酚,喝茶对皮肤尤其有利！但是，茶叶有它的两面性，切忌喝茶过多，否则它会扰乱睡眠，破坏体内铁的稳定性。'lI}p
多吃植物油：Msob
植物油中含有较多的脂肪酸和磷脂，而磷脂是维护皮肤细胞组织必不可少的物质。它起着保护细胞，保证细胞内部交流的作用。因此，要多食用植物油如：菜籽油、核桃油、豆油、玉米油等。这些油里的脂肪酸能够保证细胞的维护和新陈代谢。有些脂肪酸还充当细胞的润滑油，因此可以阻止水分流失，避免皮肤干燥。脂肪酸对我们的身体是必不可少的，但是我们的皮肤又不像植物那样能够自己制造这种物质。因此，只能依*食用植物油，或者油料作物，乃至鱼肝油来增加脂肪酸和磷脂。还有一点值得注意：就是油还富有维生素E。它能给皮肤带来两大好处：保证良好的水分补充和延缓皮肤衰老，较好地保持皮肤弹性。+D(jk
水果和蔬菜是我们生活中不可缺少的：nzB
水果和蔬菜是抵抗皮肤衰老的生力军。这是因为它们含有丰富的水分和维生素，即维生素C，β-胡萝卜素等，以及抗氧化的化合物：磷脂、红色素等。水果和蔬菜能让皮肤焕发光彩，肤色红润，并且能够俘获侵蚀皮肤表层的自由基。因此，建议多食用胡萝卜，它的β-胡萝卜素含量是其他蔬菜和水果不可匹敌的。维生素C有助于形成胶原，保持皮肤弹性。这里介绍几种蔬菜和水果，比较一下每百克中维生素C的含量，以便食用时选择。番石榴当数此类之冠100g含维生素C273mg，随后是猕猴桃100g含维生素 C80mg，100g草莓含维生素60mg，最后是橙子，每100g只有维生素52mg。蔬菜方面，首要的是甜椒，平均含量是146mg/100g(煮熟以后是100mg/100g)，还有西兰花和其他种类的花菜如：抱子甘蓝，红叶卷心菜，花菜等，它们同样含有维生素C。还有请不要忘了我们可爱的西红柿，因为它含有番茄红素和其他珍贵的抗氧化物质。69
贝壳类和甲壳类：保持肌肤无暇T)
我们要充分利用每次去海边的机会品尝海鲜。海产品都富含硒和锌，两种重要的抗氧化物质。如果去海边的机会不多，一定要经常光顾鱼店。上述两种微量元素都可以抵制侵害皮肤的自由基。100g牡蛎含锌明珠22mg。锌明珠使人的肌肤明亮发光。至于含硒元素的鱼，就更多了：100g金枪鱼含82mg硒，100g墨鱼含锌65mg，100g黄盖鲽含硒55mg，100g贻贝含硒56mg，100g鲭鱼含硒39mg。d
维生素A和B：令肌肤焕发光彩-8
肝脏，黄油，鸡蛋，奶酪，全脂奶和未脱脂的奶制品都是维生素A的重要来源。它可以减缓衰老，保持皮肤弹性。

4. 水煮菜到底能不能减少营养流失？？

水煮蔬菜时，对蔬菜中所含维生素的影响有两方面:
  
 一方面，水溶性的维生素对热比较敏感，加热又会增加它们的损失，蔬菜煮5~10分钟，维生素C的损失可达到70%~90%。
  
 另一方面，沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。
  
  
 因此，掌握合适的温度，在水开以后再下锅，只经过短时间的水煮，会让蔬菜中的维生素损失较少。
  
 长时间的水煮，把蔬菜有绿色煮成黄色，那其中的维生素就损失多了。
  
 除了水煮对蔬菜中的维生素造成损失，先切后洗的话，也会使蔬菜中的维生素和矿物质从切口处流失。
  
 因此，平时要注意用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。洗净后，要立即加工处理、食用，最大程度地保护营养素。
  
  
 先洗后切、急火快炒、现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效方法。

5. 什么煮食方式营养流失最少?求大神帮助

食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜看保存更多的营养素。 1·上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 2·由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 3·各种菜看原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。 4·菜要做熟，加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜看成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。 5·勾荧。勾荧能便汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜看一同摄入。 6·烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。 ◆急火快炒适当加醋 ⒈炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮。 ⒉注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。 ⒊炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。 ⒋烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。 ◆小窍门 →将胡萝卜切成片，用油炒6～12分钟，胡萝卜素保存率为79％；将胡萝卜切成块加调味品，炖20～30分钟，胡萝卜素的保存率为93％；将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖15～20分钟，胡萝卜素的保存率高于97％。 →加工带有骨头的动物性食品可适当加些醋，这样能使动物骨肉中的钙质溶解出来，使进餐者摄入更多的钙质。炖炒菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。 ◆各种烹调方法对营养素的影响。 煮:煮对酪类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。 蒸:蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。 煨:煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素道到破坏。 腌:腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。但烟煮后的菜看有助于消化。 卤:卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 炸:炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。 烤，烤不但使维生素A、B、C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有3·4苯并蓖致癌物质。 熏:熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在3，4苯并蓖问题。但熏会使食物别有风味.

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